好素純素餐廳疫下寒冬素新機

2022年3月31日

范夏娃

可人 / 受訪者提供，特此鳴謝。

在《大般涅槃經》中，佛陀言：
「食肉者，斷大慈種。」
後人為了實踐慈悲精神，而宣導吃素。
今日與你分享的這個故事，
來自一間灑滿陽光的素食餐廳。
當三位勇敢追夢的有心人組合在一起，
原來疫情中也可以素出正能量！

坐落於太古康蘭居九樓的好素純素餐廳，每次到訪，總給人一種明媚感覺。採訪當日甫進店，兩位餐廳合夥人溫金海及藍婷已等候多時，而大廚鄺梓罡（Ken）則忙前忙後招呼客人。巧合的是，三人不約而同地穿上了自然色系私服，令我禁不住默默感歎：也許這便是好拍檔之間的默契吧！

左起分別為餐廳主廚鄺梓罡、餐廳合夥人溫金海及藍婷。三人懷抱共同理念，致力推廣身心靈健康教育。

抗疫要動腦滋味「素住Fun」

面對來勢洶洶的第五波疫情，餐飲業首當其衝大受影響。對此，好素純素餐廳是如何應對的呢？作為經營及管理者，心態上又該怎樣調整？

「當下全世界都面臨着同樣的難關，我認為沒什麼可抱怨的。疫情無情，但人間有情，餐廳自開張後，承蒙大家的支持得以營運至今。如今再遇寒冬，就當是給機會我們挑戰自己，同時整修一下之前的不足。」Ken平靜地說。「為此，我們開發了很多袋裝零食，例如有咖喱腰果、生機琥珀核桃、炸素魚皮等，方便客人訂購。還翻新了餐牌，研製了素叉燒包，加入了對治療肺炎有好處的黃薑粉調色，好吃又好看。」除此之外，Ken還發揮小宇宙，製作了秘製版素薑醋、純素泡菜和被譽為「生機飲食界的紅酒」的水克菲爾飲品，樣樣都健康。

逆境平常心煩惱即菩提

正當我驚歎於桌面上琳瑯滿目的小零食時，Ken順勢邀請我參觀了糕點部廚房。只見裏面空間雖小卻五臟俱全，一切都整潔且井井有條。作為餐廳主廚兼總經理，Ken每日也要處理龐雜而繁瑣的大小事務，但他卻能夠有條不紊，究竟是如何做到的？「煩躁的時候肯定有的，但我不會發脾氣罵人。因為罵人沒有意義也沒有用，就像證嚴上人說的「發脾氣是短暫的發瘋」而我們沒必要去發瘋。工作講求的是同心協力，你把別人罵走了，最後倒霉的還不是自己？尤其現在飲食業很難請人，能請到合適的人選，更是難上加難。所以我很珍惜現在擁有的，很感恩團隊中的每一位。」他認真地說。

身旁的溫金海也忍不住補充道：「其實廚房是一個很好的修行場所。忙起來不僅熱，更容易亂，是一個可好好鍛鍊脾氣的地方。尤其是餐廳的單都很急，更加容易緊張和發火。我覺得Ken實際上是一位集大成者，不僅做事細心，而且好學肯幹，心思巧妙。出自他手的每道菜都不是隨便炒炒，而是專注在每個步驟和細節上，這份用心與尊重，相信客人是可以感受到的。」

第五波疫情下，餐廳特別推出素魚皮、咖喱腰果、琥珀核桃等零食，創意無限！

讀《弟子規》修身養德

在好素純素餐廳中，有過半員工都是素食者。而藍婷更與我分享了一個關於面試員工的小故事。「我們有一個特別做法，就是要求來面試的人員先讀一遍《弟子規》。這算是設下的第一關，如果第一關過了，那就可以繼續聊下去。因為我們希望找到理念相近的員工，若對方對此舉抗拒，將來的路也必定很難一起走下去。」她說。「除此之外，我們開月度大會時，會請所有人先念誦《弟子規》，由溫主席帶領。其實並不是要求大家一定要會背誦或學到怎樣深入，而是希望大家能 keep 住這份國學經典所傳遞的精神。」

一場冥冥中註定的緣分

想必《溫暖人間》的讀者對「溫金海」這名字並不陌生，皆因他曾是我們的封面人物（回顧請看第325期《溫暖人間》），從IT紅人搖身一變為香港國際經典文化協會主席，近年來一直致力推動中國傳統文化，盡心盡力；而另一位合夥人藍婷曾是專業形象顧問，在造型及審美上眼光獨到；至於主廚Ken，則以「素食教煮」的網紅身份被大家熟知，是很有實力的新生代料理人。就是這看似風馬牛不相及的三人，究竟當初是怎樣結緣？又為何會一同開辦餐廳？

原來，溫金海一直希望擁有一個雅緻且具備綜合功能性的場地，用來推廣素食及開班教學。當他與藍婷分享這一心願時，竟驚喜發現彼此都有着「同一個夢」。「去年在緣分安排下，WATERFALL會所的主理人David想開素食餐廳，他找到溫主席幫忙，於是我們一起看了這個場地。其實當時我已認識Ken，並一直很欣賞他的廚藝。心中曾閃過一個念頭：若哪天能找他一起合作就好了！」藍婷笑着說。

也許是念念不忘必有迴響，一直打算獨立開餐廳卻無果的Ken，某天心血來潮致電David閒談，卻因此舉，意外地成就了三人的合作，聽來都覺得神奇！「其實這個舖址我三年前就看過了，但因當時發生社會運動，後又爆發疫情，而一直沒開成自己的餐廳。一年前我突然想起這地方，心想，不知道租出去沒有呢？便打電話給David。了解到溫主席要做素食後，我主動毛遂自薦，見面後發現大家理念一致，便一拍即合。」Ken說。

餐廳計劃在日後開設更多興趣班供大眾參與。第五波疫情前，餐廳每周日早上九點至中午十二點，定期開講中國傳統文化，每班人數約三十人，由溫金海帶領。但由於疫情關係，該興趣班目前已改為線上進行。

餐廳內置有一面書架牆，放有關於素食養生、平甩功、佛教、中國文化經典等不同書籍，歡迎食客借閱及購買。

用「餐廳法門」踐行佛法

俗語說，行動是實現夢想的唯一途徑。但若光有行動而沒有理念的指引，就很容易迷失方向。慶幸的是，好素純素餐廳的理念從第一天起便貫徹至今，那就是以推廣素食作為起點和手段，實則向大眾推廣身心靈健康教育。「我們開辦餐廳，是以辦法會的精神來投入其中。這裏就像一個道場，而我們選擇用八萬四千法門中的『餐廳法門』來踐行佛法。我認為做任何事，關鍵是要有一個善的發心。如果你的發心是賺錢，那做什麼都是賺錢；如果你的發心是辦法會，那就有機會實現純粹的目標。」溫金海認真地說。

隨着素食風潮的日漸普及，近年來香港多了許多真正講環保、講健康的素食餐廳，讓溫金海倍感欣慰與鼓舞。「我們的夢想，是希望日後有機會開分店，做到一個遍布全港的身心靈健康推廣場所。所以大家把這家店當成是一個『木人巷』，互相學習，精進技藝。」「真的很感恩能遇到這樣好的團隊，有這樣好的地方。佛法說因緣和合，大家都有同樣的願，日後便能夠成就好的果，感恩佛菩薩加持。坦白說，我非常期待有更多有心人為素食領域作出貢獻和提升。」他如是說。

在踏上料理之路前，鄺梓罡（左）曾是港隊空手道運動員，奪得過多項世界級賽事獎項。

疫情前，主廚鄺梓罡（前排右三）常在慈濟開班教煮素食，是人氣導師。

好景好味道妙法「新煮意」

訪問間隙，店員端上一杯香濃的咖啡，品嘗的同時禁不住環顧四周，更覺環境舒心療癒。原來，店內所有裝潢與搭配均出自藍婷之手。從構思、設計到選材全部親力親為，只為給顧客一個「家」的感覺。「因我心目中的餐廳是一個飽含親和力的地方，所以我選擇以溫暖的駝色為主，搭配大量木元素及綠、白、灰等素色，讓人走進來便感到自然舒適，不會產生壓迫感。我們希望每一位客人吃得開心，並藉由素食，懂得保護地球及愛護生命的重要性。」藍婷笑着說。

翻開手邊的餐牌，赫然發現已嘗過當中的不少出品。像是以多種蔬果打成的「好素能量飲」，口感豐富且醒神；又如用芒果、牛油果、苜宿芽製成的「煥能風采帥手卷」，味道清新可口，即使是非素食者也會愛上。除了頗具性價比的日間套餐及各式小菜外，餐廳還特別推出了坊間罕有的全素版廚師發辦（又稱無菜單料理，由主廚隨意決定用餐的菜單，在日本和香港均十分流行），菜品風格涵蓋中式、日式、泰式及韓式，令人食指大動。「不少人問我為何會推出廚師發辦？一來是因為這裏是會所，地點合適；再來我希望客人吃到最新鮮的食材，吃到符合時令季節的蔬果搭配。菜單每個月也會有不同，這樣客人每次來都會有新鮮感。」Ken笑着說。

若要問製作這些美味的秘訣是什麼？除了大廚的巧思與廚藝，還少不了對食材的選擇與把關。「我本身不喜歡太造作的風格，所以希望做有家的感覺的食物。每份餐點都使用新鮮蔬果食材，沒有五辛及蛋奶成份，用的油、鹽、糖等調料也都是天然的。例如我們用胚芽米替代白米，用海鹽替代精製鹽，用蔗糖而不用白糖。雖然這些細節大家未必留意到，但來吃過的客人就知道當中的區別。」Ken自信地說。真心祝福好素純素餐廳越辦越好，願不久的將來，大家都可以區區有好素，人人食好素！

素魚柳薯條十分香口爽脆，而素擔擔麵則採用豆漿烹煮，口感綿密豐富。這道「煥能風采帥手卷」，內有香芒、牛油果、苜蓿芽，口感清新不油膩。

素食型廚的成長之路

個性陽光開朗的餐廳經理兼主廚鄺梓罡（Ken），至今已茹素九年。大學時期，他在機緣巧合下到佛教慈濟基金會做義工，幫忙煮齋菜，開始接觸素食。「當時我參加慈悲三昧水懺法會，需要齋戒一百零八日，是我第一次長時間持素。經過閱讀經文，了解到吃素是為了避免因果報應，實踐佛陀的慈悲精神，我也十分認同這些理念。」Ken 說。畢業後，他在慈濟師姐的介紹下，前往台北春天素食餐廳工作。「當時的我什麼也不會，彷彿突然步入了少林寺十八銅人陣，什麼都要學。我常常拍下大廚們的做菜過程，回家反覆研究，並在每天放工後，勤加練習『拋鑊』的正確手勢和切菜速度。」他笑着說。

回港後，他又先後在多間素食機構工作，積累了不少經驗。其中令他印象最深的，是2019年在韓國白羊寺跟隨靜觀師太學廚的一個月。「白羊寺位於內藏山國立公園，十分偏僻。當時我先飛到首爾，再轉搭火車到中南部，再轉巴士，最後下車步行約半小時入山才找到，整整用了十五小時。」他回憶道。「韓國寺院的料理比較崇尚自然，他們喜歡用很美的器皿放置食物，但食物本身是很樸實的。在那裏我不僅學習到他們對季節的尊重，也學習到走五辛版泡菜的製作方法，及如何使用韓式醬料去烹製料理。」Ken 說。真心佩服他為了夢想可以「去到盡」的毅力與堅持！